La loi de Newton sur la gravitation universelle nous dit qu’il doit y avoir des va-et-tout. En fait, cette loi affecte non seulement la stabilité et la suspension des particules des boissons laitières, mais affecte également la perception des consommateurs lorsqu’ils versent la boisson au lait dans un verre. Les additifs qui suscitent l’intérêt des consommateurs comme les protéines, le calcium, les minéraux et les granules de fruits peuvent-ils rester uniformément dispersés? Le lait au chocolat peut-il maintenir le goût et la couleur du chocolat? Chaque bouchée peut-elle contenir les nutriments promis sur l’emballage du produit?
Si vous voulez formuler une boisson au lait qui utilise une partie ou la partie des protéines végétales, il ya beaucoup de défis en soi. Certains haricots, noix ou grains peuvent créer une texture désagréable. Certains ont une teneur en fibres trop élevée ou une sensibilité élevée à la chaleur.
La stabilité se réfère à l’uniformité visuelle du produit et à la distribution uniforme réelle. La séparation des graisses est un problème souvent rencontré dans les boissons au lait. Le traitement thermique provoque souvent des changements chimiques, affectant le goût, la couleur, la valeur nutritive et la stabilité
La suspension fait référence à la mesure dans laquelle les ingrédients insolubles (y compris les protéines) restent entièrement mélangés dans le liquide, ce qui garantit que les particules sont réparties uniformément dans l’emballage pendant le processus de production et pendant la durée de conservation du produit. Cela doit être réalisé avec l’aide de forces extérieures, et l’agent de suspension est la force extérieure utilisée par le formulateur pour contrer la loi de la gravitation universelle. En plus des secousses manuelles continues, les hydrocolloïdes peuvent également être utilisés à cette fin. « Hydrocolloïde » (hydrocolloïde) - le mot « Hydro » signifie eau, « colloïde » signifie gélatineux. Comme son nom l’indique, les hydrocolloïdes utilisent la capacité de liaison de l’eau pour atteindre la stabilité
Lors du choix d’un ingrédient pour améliorer la stabilité et la suspension, de nombreux facteurs doivent être pris en considération. C’est à la fois un art et une science. Les ingrédients hydrocolloïdes jouent un rôle important dans la régulation des propriétés rhéologiques des boissons. Ils sont généralement dérivés de la terre, de la mer ou des micro-organismes, et leur rôle principal est d’agir comme un agent épaississant ou un agent gélissant pour améliorer la stabilité du système de dispersion.
♦ protéinetotal
♦Type de protéines utilisées (protéines laitières ou protéines végétales)
♦ ingrédients traditionnels : additifs, vitamines, condiments, édulcorants
♦La valeur pH du produit (neutre ou acide)
♦Il s’agit d’un traitement thermique ou d’une pasteurisation?
♦Pourquoi vous voulez une formule faible en sucre ou faible en gras
À ce stade, la texture requise doit également être prise en considération. Dans les produits laitiers, la texture la plus idéale est crémeuse, avec une bonne sensation de bouche. Cependant, les préférences de boire du yogourt varient considérablement, allant de mince à épais. Les additifs uniques tels que les grains de noix de coco, les particules de fruits, les boules de perle de tapioca et la poudre de cacao nécessitent un traitement spécial, et le traitement thermique à faible pH peut également être un obstacle. En résumé, de nombreux facteurs doivent être pris en considération lors du choix d’un agent suspendu.
Le principe de travail de la suspension de l’agent et du stabilisateur
La gomme de Gellan est un ingrédient d’origine naturelle, produit par fermentation de nutriments purs de Pseudomonas elodea. L’utilisation de la fermentation peut assurer la fiabilité de l’approvisionnement et la cohérence de la qualité, et sa composition est la même que les micro-organismes naturellement formés dans l’usine de nénuphars.
Après refroidissement, la gomme de gellan peut former un réseau de gel fluide avec des cations monovalentes et divalent (comme le calcium) pour jouer un rôle. Cette colle fluide est une solution avec une structure de gel faible, et un certain stress doit être appliqué à l’écoulement. Ce système peut fournir un très bon effet de suspension de particules. Tant que le stress causé par la gravité sur les particules est inférieur au stress de rendement, la suspension peut rester stable. (Une autre grande découverte de Newton!) Ce fluide hautement pseudoplastique peut fournir une suspension efficace et une faible viscosité à des taux de cisaillement élevés, atteignant ainsi une faible viscosité après l’entrée. La gomme de Gellan est le seul hydrocolloïde avec cette propriété, de sorte qu’il est souvent utilisé dans les produits laitiers aromatisés et les boissons aux protéines végétales avec un pH neutre.
Après le réglage, en remuant doucement la gomme de gellan doux peut également former un gel fluide lisse et facile à écouler. Cela montre que les opérations de remplissage standard peuvent être utilisées pour former de la colle fluide. La gomme de gellan peut encore être efficace à de très faibles concentrations sans affecter sa propre saveur. De nombreux types de gomme de gellan peuvent être dispersés à des températures différentes, qu’elles soient réfrigérées ou chauffées à 85 degrés Celsius. Dans le yogourt à température normale, la gomme de gellan peut également fournir la stabilité et le goût. Il forme un gel fluide dans la solution aqueuse pour suspendre les protéines, réduit la séparation de l’eau, et interagit avec la caséine pour améliorer et stabiliser le réseau protéique. Il peut également être combiné avec un autre stabilisateur (principalement la pectine).
La pectine est un autre ingrédient largement utilisé dans les produits laitiers acides et les boissons à base de plantes, comme le yogourt à boire et les mélanges de jus de lait, ainsi que le lactosérum acide et les boissons au lait de soja. La pectine est faite à partir de zestes d’agrumes. Cet ingrédient conforme à l’étiquette aide à stabiliser la lactoprotéine et améliore le goût. Dans les produits utilisant des édulcorants artificiels, la pectine peut apporter des caractéristiques gustatives agréables.
Lorsqu’une boisson protéinée est traitée à la chaleur dans un environnement à faible pH, la protéine a tendance à s’agréger, à former des aggloméates et à s’enfoncer au fond du contenant, ce qui provoque l’instabilité de la boisson et affecte l’apparence et la sensation. La pectine se lie à des protéines chargées positivement. La pectine chargée négativement interagit avec les molécules de caséine par des ions de calcium, empêchant la précipitation et la séparation du lactosérum. La pectine peut utiliser la répulsion électrostatique pour stabiliser les molécules de caséine, même pendant le traitement thermique. Cela permet de prolonger la durée de conservation de la boisson, et il n’est pas facile de produire des précipitations. Pectin peut également former une structure réseau dans les boissons pour améliorer la stabilité des boissons fermentées avec une courte durée de conservation. Lorsque la valeur du pH est de l’importance de 3,8~4,2, l’effet stabilisateur est le meilleur.
Un autre ingrédient prouvé d’origine naturelle est carrageenan. Carrageenan est dérivé d’une espèce d’algues rouges appelée Vallantaxel et a été utilisé comme agent géluge pour les produits laitiers neutres en pH depuis des centaines d’années. Il a également une variété de fonctions qui aident à réduire le nombre d’ingrédients dans la formule, y compris l’amélioration de la suspension, la stabilité des protéines, la sensation buccale, la sensation épaisse et la stabilité de l’émulsification, et de multiples fonctions sont intégrées. En outre, il peut empêcher la stratification de l’émulsion pendant la durée de conservation, y compris le lait de coco qui est difficile à stabiliser