Lorsqu'il s'agit de décider de la propreté, les opinions des consommateurs sont parfois plus importantes que leur caractère scientifique.
Les hydrocolloïdes jouent un rôle important dans le développement des aliments et des boissons. Ces ingrédients peuvent améliorer le goût, la viscosité, la texture, la stabilité et de nombreuses autres caractéristiques des aliments transformés.
Bien entendu, les fabricants de produits alimentaires choisiront avec soin leurs hydrocolloïdes lorsqu'ils produiront des produits innovants, y compris de nombreux&«clean label GG». et&«mieux pour vous»&»; produits actuellement sur le marché.
Mais les choses sont souvent comme ceci: décider quels hydrocolloïdes sont appropriés pour&«étiquette propre GG»; et qui ne le sont pas n'est pas une science exacte. En fait, le rôle de la science n'est souvent pas aussi bon que la perception.
GG quot; Qu'est-ce qu'un' label propre'? Ceci est une question difficile à répondre. Cela signifie que différents consommateurs ont des points de vue différents." Aaron Venables (AaronVenables), responsable de l'application des desserts glacés de DuPont Nutrition et Biosciences.
Iliana Nava, un expert senior du service technique chez Cargill, est d'accord:"' Clean label' est un terme très large qui signifie différentes choses pour différentes personnes."
Explication scientifique
Les hydrocolloïdes sont des polymères à longue chaîne qui forment des dispersions ou des gels visqueux lorsqu'ils sont mélangés avec de l'eau. C'est la propriété fondamentale des hydrocolloïdes qui sont précieuses pour les transformateurs d'aliments et de boissons, mais les propriétés des hydrocolloïdes ont des changements sans fin.
Bien que divers hydrocolloïdes appartiennent à la même catégorie de composants, leurs propriétés respectives peuvent être très différentes." Olaf Koenke (OlafKohnke), directeur du service technique EMEA, a déclaré: «Par exemple, l'utilisation de la même dose de différentes sources et types de gomme de guar peut fournir une gamme de viscosités et différentes capacités de rétention d'eau. Cependant, dans la déclaration des ingrédients, tous sont étiquetés' guarana Bean Gum' étiqueter."
Bons aliments' La trempette au yogourt au concombre Feida contient de la pectine, de la caroube, de la gomme xanthane et de la gomme de guar pour augmenter la texture du produit.Le mélange d'hydrocolloïdes changera leur mode d'action.
En plus des propriétés individuelles des hydrocolloïdes, il existe également de nombreux effets synergiques entre différents hydrocolloïdes. Par exemple, la gomme xanthane et la gomme de caroube (également appelée gomme de caroube) produisent chacune des viscosités uniques dans des solutions aqueuses. Cependant, la combinaison de ces deux colloïdes bien connus aboutira soudainement à un gel. Ces effets synergiques sont complexes, il est donc très difficile de trouver la meilleure combinaison de chaque type d'aliment.
Qu'est-ce que le nettoyage?
Étant donné que les fabricants de produits alimentaires exigent toujours que les hydrocolloïdes fassent beaucoup de choses dans une variété de combinaisons, il n'est pas difficile de comprendre pourquoi ils se tournent souvent vers divers hydrocolloïdes pour répondre à des besoins spécifiques, ce qui confond le terme&"Clean GG".
Certains hydrocolloïdes sont des ingrédients entièrement naturels, comme la gomme, un polysaccharide présent dans les fruits; ou la gomme arabique, une gomme dérivée de l'acacia. Ils peuvent facilement faire partie du «clean label», non seulement parce qu'ils sont naturels, mais aussi parce que la plupart des consommateurs connaissent assez bien ces mots.
La pectine est un agent gélifiant qui peut stabiliser les produits laitiers. Il s'est avéré avoir de multiples effets de protection des protéines dans les produits laitiers à faible pH. La pectine adhère à la surface externe de la protéine, formant un produit lisse et stable.
GG quot; Certains amidons sont modifiés chimiquement parce que les gens veulent qu'ils remplissent des fonctions différentes." Nava a dit," par exemple, il peut résister à des températures élevées ou à des vitesses de mélange élevées."
Dans la plupart des cas, bien que l'amidon modifié lui-même ne soit pas malsain, il n'est pas considéré comme un ingrédient nettoyant.Mais propres et impurs ne sont pas deux camps complètement opposés. Prenons l'exemple de la carraghénane.Cet hydrocolloïde est extrait d'algues marines et est utilisé en cuisine naturelle depuis des centaines d'années. C'est un gélifiant, mais contrairement à la gélatine d'origine animale, il est d'origine végétale et convient aux végétariens.
Venables a déclaré:" Carraghénane a été considéré comme un&impur' ingrédient depuis six ou sept ans, mais il est 100% naturel. La raison pour laquelle il a été touché est à cause d'une indépendance irresponsable. Des études ont montré que la carraghénine a certains problèmes de santé."
Il a dit:" Nous avons mené nos propres recherches et coopéré avec le gouvernement pour prouver sa sécurité réelle. Cependant, un petit groupe de personnes a une voix forte et prétend que la carraghénine est cancérigène. Mais c'est en fait une préparation pour nourrissons. Une sorte d'hydrocolloïde comme stabilisant!"
Qu'en est-il des hydrocolloïdes biosynthétiques, tels que le xanthangum et le gellangum? Les deux sont dérivés d'ingrédients naturels et deviennent des hydrocolloïdes pendant le processus de fermentation. La gomme gellane est considérée comme une étiquette pure par la plupart des consommateurs américains, alors que la gomme xanthane ne l'est généralement pas. Pourquoi? Venables spécule que c'est à cause de son nom.
Il a dit:" Les gens ne pensent pas que la gomme xanthane est propre parce qu'elle a un X sur le devant. Cela montre simplement à quel point les gens irrationnels pensent parfois aux problèmes. Mais nous devons suivre le marché."
Dans Impossible Foods' Le produit Impossible Burgers, deux hydrocolloïdes, la gomme xanthane et la gomme konjac, sont utilisés.
Créez une étiquette propre
Comme le soulignent Venables et Nava,&«étiquette propre GG»; a plusieurs définitions, donc pour créer des aliments avec des étiquettes propres, faites attention au choix des bons ingrédients.
Par exemple, pour de nombreuses personnes, les étiquettes propres sont des étiquettes courtes contenant des ingrédients familiers. Cela peut signifier supprimer les ingrédients inutiles et remplacer les ingrédients par des noms scientifiques plus longs par des ingrédients plus courants ayant la même fonction.
GG quot; En termes de familiarité, les gens connaissent déjà une variété d'hydrocolloïdes," Dit Nava. La pectine en fait partie. Les gens connaissent la pectine depuis longtemps et vous pouvez la trouver dans la cuisine à la maison.
L'amidon est également un hydrocolloïde familier. Nava a déclaré que la série d'amidon fonctionnel SimPure de Cargill&(y compris l'amidon de maïs et de pomme de terre) sont des produits sans étiquette.
BeyondBurger de BeyondMeat contient de la fécule de pomme de terre, qui ajoute des propriétés nettoyantes à sa liste d'ingrédients plutôt longue. Un autre hydrocolloïde autre que les hamburgers est la méthylcellulose, qui est synthétisée en changeant chimiquement la cellulose végétale et n'est pas considérée comme un ingrédient propre.
Bien entendu, une autre caractéristique communément comprise de&"étiquettes propres GG"; est que ces ingrédients sont considérés comme sains, qu'ils soient familiers ou non aux armoires de garde-manger.
Berliner de ISCGums a déclaré:" Les propriétés à valeur ajoutée telles que les produits biologiques, sans OGM et la durabilité sont très demandées." La gomme arabique est un hydrocolloïde de cette catégorie. Il n'y a peut-être pas de pot de gomme arabique dans le placard d'une famille, mais des études ont montré que c'est un ingrédient naturel et sain.
La demande de gomme arabique a considérablement augmenté, car contrairement aux amidons alimentaires modifiés et autres substituts de la gomme arabique, la gomme arabique présente toutes ces caractéristiques propres.
Enfin, pour certaines personnes, les étiquettes propres sont des étiquettes qui couvrent la familiarité, la santé et les questions sociales et environnementales.
Tammy Reinhart, directrice du marketing mondial de Tate& Lyle GG's Stability and Functional System, a déclaré:" Aujourd'hui, ce que nous voyons n'est pas seulement un&clean label GG, mais une tendance de' image propre'. , Cela comprend la durabilité, la faible teneur en sucre, la faible teneur en sel, à base de plantes, la santé et la nutrition, et les produits qui n'auront pas d'impact négatif sur la société ou l'environnement." ;.
Comment l'hydrocolloïde répond-il à toutes ces exigences d'étiquetage? Reinhart estime qu'il s'agit d'un problème d'approvisionnement prudent pour les fabricants de produits alimentaires.
Elle a déclaré:" Grâce à notre riche expertise en ingrédients et à nos capacités d'approvisionnement en matières premières, nous pouvons aider les clients à adapter les formules aux consommateurs cibles' définition de' étiquette propre'."
Aujourd'hui, les consommateurs aiment les étiquettes propres, en particulier les aliments et les boissons qui prétendent être bons pour l'environnement. Choisir le bon hydrocolloïde pour obtenir les résultats souhaités sur le produit et l'étiquette nécessite non seulement une compréhension de la science alimentaire, mais aussi une sensibilisation des consommateurs.